TEHNOLOŠKI POSTUPAK ZAMRZAVANJA MALINE

Tehnološki postupak zamrzavanja maline, slobodno se može reći da počinje na plantaži jer svaki sljedeći korak od momenta branja maline sa peteljke stabla, utiče nepovratno na kvalitet procesa i ekonomičnost proizvodnje.

Sam postupak se može podijeliti na određene tehnološke postupke:
- prijem maline
- vaganje, klasiranje, označavanje
- pothlađivanje (do temp 1-2°C)
- duboko zamrzavanje (unutarnja temp. -18° C)- šok tunel
- stabilizacija maline (lager komore)
- preručivanje iz gajbi u radne pakete
- prebiranje maline (odstranjivanje stranih tijela, nečistoća, bljnog materijala, zemlje, frakcionisanje)
- pakovanje
- etiketiranje
- skladištenje, i
- distribucija

Plodovi maline ne sazrijevaju istovremeno, što znači da je potrebno višekratna berba da bi se obezbjedili maksimalni prinosi. Berbu treba obavljati svaki drugi dan ili češće, ukoliko su temperature visoke. Najviši kvalitet ostvaruje se ako se berba obavlja ujutru, poslije rose, i prije nego nastupe visoke temperature. Razvijen sistem brzog transporta plodova iz malinjaka tokom berbe je imperativ. Svaki sat kašnjenja odlaganja plodova u hladnjaču poslije berbe umanjuje dugotrajnost plodova za otprilike 1 dan.

 

 

Nakon što bude obavljena berba maline, sljedeći korak jeste transport maline do sabirnog mjesta, odnosno hladnjače, sa vozilima koji imaju sposobnost rashlađivanja maline.

 

 

Maline bi trebalo brzo odlagati u klimatizovane uslove hladnjače, propuštanjem hladnog vazduha (2°C) preko paleta sa plodovima. Kada se plodovi ohlade skoro do temperature 1°C, palete sa gajbicama treba ostaviti u hladnu komoru da bi se smanjio stepen dehidratacije.

Više temperature i niža vlažnost vazduha nepovoljno će se odraziti na dugotrajnost plodova

Temperatura zamrzavanja namirnica
U najvećem broju lakokvarljivih namirnica voda je najzastupljeniji sastojak. Ona se nalazi u slobodnom stanju, a jednim dijelom je vezana za proteine, ugljene hidrate i rastvorljive soli. Zbog toga se voda u namirnicama ne zamrzava na 0ºC kao čista (obična, slobodna) voda, već na nekoj nižoj temperaturi. Ne postoji jedna određena tačka zamrzavanja. Može da se definiše samo temperatura početka zamrzavanja. Na kojoj će temperaturi doći do potpunog zamrzavanja, zavisi najviše od koncentracije rastvorljivog dijela suhe materije. Tačka zamrzavanja će biti niža ukoliko je koncentracija suhe materije veća. Početak zamrzavanja maline je -0,9ºC.

Zamrzavanje maline i uređaji
Nakon pothlađivanja maline, ona odlazi u tunele za zamrzavanje, gdje počinje proces zamrzavanja. Rashladno sredstvo i namirnica mogu da budu u kontaktu direktno ili indirektno. Kod direktnog kontakta rashladno sredstvo je neposredno u kontaktu sa namirnicom koja se zamrzava zato i ne smije da reaguje sa komponentama namirnice niti da bude otrovan za čovjeka. Od svih uređaja koji se koriste za indirektno zamrzavanje najviše su zastupljeni uređaji u kojima se rashladnim sredstvom hladi vazduh, koji oduzima toplotu zamrzavanoj namirnici. U ove uređaje sem rashladnih tijela, ugrađeni su i ventilatori za prinudnu cirkulaciju hladnog vazduha.

Klasičan tunel
Klasični tunel je dobio naziv po tome što je najstariji ili “klasika”, ali je još uvijek nezaobilazan za zamrzavanje gotovo svih vrsta proizvoda pa se zbog toga naziva i univerzalni tunel. U ovim tunelima zamrzavanje je diskontinualno i sporo ali su ipak prisutni u svim hladnjačama. Urađeni su kao toplotno izolovana komora. Malina se zamrzava u plastičnim holandezima, koji se nalaze u ram paleti.
Karakteristike ovih tunela su sljedeće:
- kapacitet zamrzavanja je 2-25 t/24 sata, u jednoj ili dve šarže,
- temperatura vazduha je -35 do -40oC,
- brzina strujanja vazduha je 3-5 m/s,
- vrijeme zamrzavanja se kreće od 5-25 časova u zavisnosti od vrste proizvoda i rashladnog kapaciteta agregata,
- brzina zamrzavanja se kreće od 0,1-1 cm/h.

 

 

Kod ovakvih tunela isparivači mogu biti postavljeni i vertikalno uz podužni zid ili podjeljeni u dvije vertikalne sekcije između kojih se postavljaju palete.
Klasični tuneli su nezamjenljivi za zamrzavanje robe koja je upakovana u veće ambalažne jedinice, kao i kod kupine gde se zamrzavanje mora vršiti sporo radi očuvanja boje.
Nakon što malina dostigne u unutrašnjosti ploda temperaturu od -18° C, malina napušta šok tunel i odlazi u komore za lagerovanje, gdje se ujednačava temperatura gajbi, vanjska temperatura maline i prostora na – 18°C.

 

 

Pakovanje smrznutog voća igra ključnu ulogu u zaštiti proizvoda od vazduha i kiseonika koji dovode do oksidativnog propadanja, od kontaminacije iz spoljašnjih izvora i od oštećenja tokom distribucije od proizvođača hrane do korisnika. Pakovanja štite smrznuto voće od ulaska kiseonika, svetlosti i vodene pare, koji dovode do propadanja boje, oksidacije masti i pojave nezasićenih masti, raspadanja proteina, razlaganja askorbinske kiseline i opštim gubitkom senzorskih i nutritivnih kvaliteta. Takođe, ambalaža štiti i od gubitka vlažnosti smrznutog voća usled spoljašnjeg okruženja kako bi se izbjegla spoljašnja dehidratacija ili “promjena boje” i gubitak mase. Primarna funkcija pakovanja hrane je da se hrana zaštiti od spoljašnjih opasnosti. Pored toga, materijali za pakovanje treba da imaju veliku brzinu razmjene toplote kako bi se omogućilo brže smrzavanje. Malina je najzastupljenije voće zamrznuto u rolendu i najčešće namenjeno za izvoz.

Nakon što je malina zamrznuta, sljedeća operacije jeste preručivanje maline iz gajbi u radne pakete, ili odmah finalno pakovanje prema želji kupca.

 

 

Obrada maline sastoji se od razdvajanja izlomljenih frakcija maline, tj. bruh i griz maline, te prolazak na inspekcionu traku pojedinačnih cijelih malina. Zadatak radnika jeste prebiranje maline gdje se odvajaju sva strana tijela, biljni materijal kao što je peteljka i list, kao i buđava malina.

 

 

Nakon čišćenja svih zaostataka u malini, sljedeći korak jeste vaganje i pakovanje maline prema želji kupca.

 

 

Generalno, prerada maline je jako zahtjevan posao, pogotovo ako se radi o zamrzavanju, odnosno šokiranju, jer biljni materijal, ćelijsko tkivo maline, morfološki, spada u grupu medija koje prilikom dubokog zamrzavanja zahtijeva veliku pažnju i iskustvo. Svaki od pojedinačnih tehnoloških procesa, kao što je redoslijedom, prijem maline, vaganje, klasiranje, pothlađivanje, šokiranje, stabilizacija temperature, preručivanje, prebiranje, pakovanje, te skladištenje, u velikoj mjeri može i utiče na procenat rolenda, odnosno iskorištenost pojedinačnih cijelih plodova maline.
Tokom skladištenja maline, minimalna temperatura u unutrašnjosti ploda mora biti -18° C, što se kontinuirano prati tokom skladištenja ali i tokom utovara.

 

Posljednja etapa proizvodnog ciklusa jeste skladištenje finalnog proizvoda i distribucija kupcima.

 

 

U našoj zemlji malina predstavlja najprofitabilniji izvozni artikal. Najveći dio izvoza usmjeren je na Evropsku uniju. Prednosti izvoza u EU su u tome da je ona deficitarna u malini, takođe, relativno visok životni standard omogućava značajan nivo tražnje za malinom kao ekskluzivnim voćem i na tom tržištu postoji relativno poznata slika o bosanskoj malini. Zamrznuta malina u rolendu je atraktivna za izvoz. Perspektiva izvoza je vrlo dobra jer malina, pored ostalog, ima i epitet zdravstveno bezbjedne hrane tako da se izvoz uz odgovarajuće, prije svega marketinške mjere, može povećati jer postoji značajna i stabilna izvozna tražnja za ovim voćem.